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A travers une recette Michel Portos vous fait découvrir un produit et son interprétation...
FOIE GRAS MAROCAINE
Pour 4 personnes - 4 belles escalopes de foie gras de canard - mélange marocain - 50g d’échalotes - 50g d’oignon - 1 cuiller à moka de curry - 1 cuiller à moka de cumin en poudre - 1 cuiller à moka de paprika doux - 12g de coriandre - 12g de jus de citron - 25g d’huile d’olive - sel Ciseler fin les échalotes, oignons, les suer à l’huile d’olive. Ajouter les épices et le citron à chaud. Refroidir. Ajouter coriandre concassé, ail et huile d’olive. Réserver
Préparer la garniture : - 4 dattes medjoul - ½ concombre - 6 pluches de coriandre - fleur de sel Eplucher les dattes, couper en quartier, dénoyauter ( 5 quartiers par personne) Eplucher le concombre, épépiner, tailler en cubes d’1 cm x 1cm ( 7 cubes par personne) Réserver
Sirop pour chauffer les dattes : -Â 100g de vinaigre balsamique blanc -Â 6g de gingembre
Vinaigrette : - 50g de vinaigre balsamique blanc - 5g de gingembre - 6g de crème de balsamique blanc - 50g de dattes Cuire environ 20 minutes à feu doux, passer, fouler, trancher à l’huile d’argan
Progression : Préparer le condiment, réserver. Préparer les dattes, les concombres et les pluches de coriandre Préparer le sirop pour chauffer les dattes Préparer la vinaigrette Cuire le foie gras en le colorant sur les deux faces
Dressage : En fond d’assiette un peu de mélange marocain. Chauffer. Disposer autour 5 quartiers de dattes. Chauffer. Disposer 7 cubes de concombre. Disposer le foie gras sur le mélange marocain assaisonné avec de la fleur de sel Napper de vinaigrette et tourner autour. Disposer les pluches de coriandre.
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