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L'univers du chef


Une vocation qui émerge dès la plus tendre enfance

 

 

 

Une enfance passée dans un vieux quartier de Marseille, des études en comptabilité puis la détermination de devenir cuisinier ...

Une cuisine ouverte sur le monde

Michel Portos a, depuis longtemps, abandonné les sauces leur préférant les réductions, les petits jus délicatement parfumés d’épices et d’herbes. Sa cuisine emprunte tantôt au Maghreb, tantôt à l’Asie, beaucoup au Bassin Méditerranéen et désormais au Terroir Girondin dans un parfait dosage des saveurs.
Il interprète le registre de l’acide habilement maîtrisé grâce à une utilisation judicieuse des agrumes et des vinaigres et il veille à toujours introduire un élément « craquant » pour l’équilibre. Il aime les plats qui reflètent des hommes et des situations particulières, les traduisant à sa manière. Sur la carte du Saint-James, il n’y a pas de recettes traditionnelles. « Ce type de cuisine est très bien réalisé par les artisans locaux. Un restaurant gastronomique se doit d’être créatif. »

La cuisine de Michel Portos « titille le palais ». Elle est tout en relief. Elle surprend. Elle étonne. Elle séduit. Comme l’a écrit un magazine qui sait dénicher les talents d‘aujourd’hui : « sincère, intense et impertinente, la cuisine de Michel Portos chamboule nos certitudes. Elle trace de nouvelles pistes pour le mangeur du XXIe siècle qui ne se contente pas d’aimer par gourmandise mais porte aussi un regard acéré sur le sens culturel et esthétique de l’assiette ».

Ses produits préférés

A travers une recette Michel Portos vous fait découvrir un produit et son interprétation...

FOIE GRAS MAROCAINE

Pour 4 personnes
- 4 belles escalopes de foie gras de canard
- mélange marocain
- 50g d’échalotes
- 50g d’oignon
- 1 cuiller à moka de curry
- 1 cuiller à moka de cumin en poudre
- 1 cuiller à moka de paprika doux
- 12g de coriandre
- 12g de jus de citron
- 25g d’huile d’olive
- sel
Ciseler fin les échalotes, oignons, les suer à l’huile d’olive. Ajouter les épices et le citron à chaud. Refroidir.
Ajouter coriandre concassé, ail et huile d’olive. Réserver

Préparer la garniture :
- 4 dattes medjoul
- ½ concombre
- 6 pluches de coriandre
- fleur de sel
Eplucher les dattes, couper en quartier, dénoyauter ( 5 quartiers par personne)
Eplucher le concombre, épépiner, tailler en cubes d’1 cm x 1cm ( 7 cubes par personne)
Réserver

Sirop pour chauffer les dattes :
- 100g de vinaigre balsamique blanc
- 6g de gingembre

Vinaigrette :
- 50g de vinaigre balsamique blanc
- 5g de gingembre
- 6g de crème de balsamique blanc
- 50g de dattes
Cuire environ 20 minutes à feu doux, passer, fouler, trancher à l’huile d’argan

Progression :
Préparer le condiment, réserver.
Préparer les dattes, les concombres et les pluches de coriandre
Préparer le sirop pour chauffer les dattes
Préparer la vinaigrette
Cuire le foie gras en le colorant sur les deux faces

Dressage :
En fond d’assiette un peu de mélange marocain. Chauffer.
Disposer autour 5 quartiers de dattes. Chauffer.
Disposer 7 cubes de concombre.
Disposer le foie gras sur le mélange marocain assaisonné avec de la fleur de sel
Napper de vinaigrette et tourner autour.
Disposer les pluches de coriandre.

Michel PORTOS en quelques dates

• 1990/1993 : chef de cuisine au restaurant les Jardins de l’Opéra à Toulouse (31)
• 1994/1997 : chef de cuisine au restaurant Troisgros à Roanne (42)
• 1988/2002 : création du restaurant Côté Théâtre à Perpignan (66)
• Depuis 2002 : Chef et Directeur du Saint-James (33)

Cours de cuisine

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